La Comunidad de Madrid ha conseguido rescatar para los consumidores los sabores del tomate gracias a la recuperación de 42 variedades tradicionales, 38 de ellas autóctonas de nuestra región. Se trata de un proyecto iniciado en 2008 por el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y que ha permitido que este producto esté llegando ya al gran público.
Este trabajo de recuperación ha permitido al IMIDRA proporcionar a los horticultores de la región a lo largo de los dos últimos años más de 20.000 plantas o semillas de seis variedades autóctonas de gran calidad nutricional, sensorial y productiva. De esta forma ha hecho posible su cultivo de cara a su posterior comercialización a través de una gran superficie como Alcampo, el comercio de proximidad, el Día de Mercado de la Cámara Agraria e incluso Internet.
En el Día de Mercado se ha organizado una cata para dar a conocer a los madrileños los valores y calidad de estas variedades recuperadas. El objetivo general del proyecto es la recuperación de la biodiversidad del tomate, pero además pretende potenciar su empleo en la elaboración de platos de alta gama. De hecho, chefs del prestigio de Abraham García, Fernando del Cerro o Mario Sandoval ya han incorporado los tomates tradicionales de nuestra región en algunas de sus recetas.
La primera fase del proyecto se centró en la obtención de las semillas. La segunda fase se refiere a la evaluación agronómica de estas variedades y la recuperación de la memoria gustativa del sabor del tomate. Posteriormente se procede a su evaluación nutricional, incluidas sus propiedades para la prevención de determinadas enfermedades cancerígenas o la duración de la conservación del tomate en cámara.
El proyecto incluye también la evaluación de las propiedades sensoriales mediante catas entre consumidores. La última fase supondrá la selección de las variedades que podrán pasar a cultivarse a gran escala en la Comunidad para la población en general. Serán variedades excelentes para la cocina de autor y de alta calidad. De esta forma, se habrá desarrollado al máximo un sabor representativo de los gustos, texturas y aromas ancestrales del tomate de Madrid.
Las investigaciones del IMIDRA han permitido en los últimos años la recuperación de 146 variedades hortícolas. En la Sierra Norte los investigadores han encontrado hasta 68 variedades de calabacín, garbanzo, judía, lechuga, melón, pepino y tomate. En la comarca de las Vegas, por su parte, se han recolectado 78 variedades de ajo, calabacín, calabaza, cebolla, espárrago, espinaca, fresa, guindilla, haba, judía, lechuga, lenteja, melón, pepinillo, perejil, pimiento, sandía y tomate.
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