Restaurantes con estrellas Michelín 2010 en Madrid

Y sus reconocidos cocineros

Diez son los restaurantes de la capital que lucen las estrellas de la prestigiosa Guía Michelin, a los que hay que sumar otros tres en el resto de la región.

En Madrid hay unos 3.100 establecimientos pero sólo Santceloni, La Terraza del Casino y Sergi Arola Gastro, con dos estrellas Michelin, y Zalacaín, Zaranda, El Club Allard, La Broche, Diverxo, Kabuki Wellington y Ramón Freixa Madrid, con una, son los elegidos. Platos bien ejecutados, un esmerado servicio y ambiente cuidado son sus principales bazas.

Santceloni **

Santceloni (mapa) abrió sus puertas en Madrid en 2001 y, con sólo nueve meses de rodaje, la Guía Michelin decidió darle su primera estrella (la segunda llegó en la edición para 2005).

De la mano de Santi Santamaría, propietario del Racó de Can Fabes en Sant Celoni y primer catalán que obtuvo la consagración de las tres estrellas de la guía, Santceloni ha mantenido desde sus inicios la misma filosofía: una cocina de mercado que guarda un profundo respeto por el producto. Su maître, Abel Valverde, recuerda que el galáctico galardón es para el equipo “un gran reconocimiento por el prestigio de la guía, que nos sitúa en muy buena posición tanto a nivel internacional como nacional”. “Luchamos dentro de la restauración por destacar, luchamos en lo que creemos y esto es un reconocimiento a nuestra labor”, destaca.

Al margen de galardones y premios, la cocina del Santceloni ofrece lo mejor de cada época del año: trufas, setas o mariscos, se van variando según la temporada para poner el mejor producto al servicio del cliente. El restaurante cuenta con dos menús de degustación, el Menú Gastronómico y el Gran Menú. A pesar de que el restaurante no tiene especialidades como tal, sí recomiendan platos como los jarretes de ternera blanca, los ravioli de gambas o de buey de mar, sus quesos o un tartar con trufa blanca, sólo aptos para los paladares más exigentes.

La Terraza del Casino **

Dos de los nombres más importantes de la nueva restauración española están detrás de La Terraza del Casino (mapa): Ferran Adrià , como asesor y director gastronómico, y Paco Roncero, como chef. Un tercero, Jorge Rellán, maître del restaurante (dos estrellas Michelin), defiende con fervor la labor diaria de todo un equipo que hizo que la guía se fijase en ellos para otorgarles su primer galardón: “Desde el primer detalle hasta el último, todo es importantísimo para que un restaurante sea grande”. “Una estrella es como un premio al mérito en el trabajo”, recuerda.

Como corresponde a una cocina de autor, la oferta gastronómica de La Terraza es de lo más novedosa: desde un atípico bocadillo de chorizo (tostas de pan de coca rellenas de ensalada ibérica macerada en pimentón) hasta una caipiriña elaborada con nitrógeno líquido, un caviar de melón o una naranja eléctrica.

Rellán recomienda que si lo que el cliente quiere es “probar cocina creativa, nuevas combinaciones, nuevas texturas, nuevos sabores, y nuevos olores”, una buena opción puede ser decidirse por el Menú Degustación, con un cóctel de entrada, unas tapas, medio pescado y media carne más postre.

Sergi Arola Gastro **

Sergi Arola llevó a la gloria a La Broche y, en 2008, convertido en uno de los cocineros con más prestigio de todo el país, inició una nueva aventura gastronómica en la calle Zurbano. Sergi Arola Gastro es el lugar donde este restaurador ha plasmado todos sus conocimientos y sus aspiraciones profesionales. En este restaurante, priemiado con dos estrellas Michelin, pretende transmitir en su menú degustación la complejidad del mundo sensorial que siente y en el que cree.

Por otra parte, más allá de modas o tendencias estéticas se trata de recuperar la calidez y las texturas que provienen de su primera etapa en la calle Doctor Flemming. Aquí ofrece un menú compuesto por 3 tapas, 4 entrantes, un pescado, una carne y 3 postres, que combinan los platos más reconocidos de la cocina de Sergi, con sus últimas creaciones... como siempre acompañados antes y después de sus snacks y petit-fours. Dos detalles: el restaurante es para "no fumadores" y los señores tienen que llevar chaqueta, aunque no necesariamente corbata.

Zalacaín *

Zalacaín (mapa) es un restaurante con solera que, más de 30 años después de haber sido fundado por Jesús de Oyarbide, continúa siendo un referente en la gastronomía de la ciudad. Aunque los orígenes del restaurante son navarros, José Jiménez Blas, director del local, define su cocina como “creativa e internacional”.

Como ocurre con muchos de los anteriores, en Zalacaín la carta varía según las temporadas y a ella se van incorporando hongos, carne de caza, mariscos o determinados pescados y verduras según la época del año.

Zaranda *

Con poco más de un año de vida, el restaurante de Fernando Pérez Arellano consiguió en 2007 su primera estrella. A pesar de su juventud, el cocinero ha recorrido Europa y ha formado parte de los equipos de los mejores restaurantes de dentro y fuera de nuestras fronteras.

Zaranda (mapa) nos ofrece una cocina a medio camino entre la vanguardia y las grandes tradiciones. El resultado son platos como la becada al armagnac, un otoñal menú "todo hongos" o un cocido con foie, que solo puede saborearse los jueves.

Itziar Rodríguez, esposa del propio Pérez Arellano, es la encargada de cuidar los detalles que le han hecho merecer la estrella de la Guía Michelin: panes con sabor a curry, una carta de vinos muy personal y unos postres con mucha clase, entre los que encontramos propuestas como un raviol de piña y frutos rojos con granizado de maracuyá o un cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa al rioja y albahaca.

El Club Allard *

Abierto al público desde 2003, El Club Allard aún conserva sus aires de selecto club privado exclusivo para socios, tal y como se fundó en 1998; erigido en uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid, el local también es escenario de gran variedad de actividades culturales, desde exposiciones de pintura a presentaciones literarias sin olvidar los premios taurinos Allard.

Su nombre lo toma de su propio enclave, la Casa Gallardo, un singular edificio del modernismo madrileño proyectado en 1911 por Federico Arias Rey en la esquina de la calle Ferraz con la Plaza de España.

Un lujoso entorno para un interior aún más espectacular, compuesto por un suntuoso salón principal, otro más íntimo y dos reservados con capacidad máxima para 16 comensales, en los que lucen escayolas de época, lámparas holandesas, y espejos barrocos del siglo XIX. En las paredes se combinan cuadros de distintos estilos con amplios ventanales que regalan unas envidiables vistas a la plaza.

Detrás de los fogones de El Club Allard se encuentra el joven chef alavés Diego Guerrero, que en noviembre de 2007 estrenó su primera estrella Michelin gracias a una cocina de autor que combina a la perfección sabores y texturas en recetas sencillas pero originales, como el bombón de bacalao y pil pil, leche de esponjoso de brandada y churros de pan de ajo, que le valió el premio al mejor plato de bacalao de la Comunidad de Madrid en 2004.

Diverxo *

El joven chef David Muñoz es el alma mater de Diverxo, en la calle Pensamiento del barrio de Tetuán, donde la tónica principal es la fusión de productos y recetas nacionales con sabores propios de gastronomías asiáticas. Formado en Viridiana, el popular restaurante de Abraham García, y en el Hakkasan londinense, Muñoz insiste en relativizar el éxito y seguir manteniendo su forma de trabajar "casi artesana, para que la gente salga contenta".

La Broche *

En 2008, Ángel Palacios sustituyó a Sergi Arola al mando de la cocina de La Broche (mapa) y, tras el descalabro que supuso perder las dos estrellas Michelin adquiridas con Arola, el duro trabajo de su equipo ha logrado recuperar una de ellas a finales de 2009, con lo que parece que el restaurante retoma el camino de grandeza al que estaba habituado. Actualmente, la mayor parte de su cocina apuesta por los productos de mercado, siempre desde un punto de vista inquieto y creativo.

Ramón Freixa Madrid *

El local madrileño del chef catalán Ramón Freixa se encuentra situado en el hotel Selenza, en pleno barrio de Salamanca. Este templo de la cocina de vanguardia ha recibido en 2009 su primera estrella Michelin, algo que viene a reconocer un trabajo basado en la combinación de platos tradicionales y las creaciones más sofisticadas y modernas. Con una base siempre mediterránea, el cocinero ofrece tres menús degustación abiertos a las preferencias del cliente.

Kabuki Wellington *

El sushiman Ricardo Sanz se encuentra a cargo de la cocina de este restaurante madrileño donde las tradicionales recetas japonesas se abren a los productos de mercado nacional, dando como resultado platos como el sushi de huevo de codorniz con trufa blanca. Y para culminar estas propuestas, Kabuki (mapa) cuenta con los postres de Oriol Balaguer, uno de los mejores pasteleros del mundo.

Otras localidades de la Comunidad de Madrid

Además de aquellos situados en la ciudad, la región de Madrid cuenta con otros 3 restaurantes que cuentan con una estrella Michelin. Es el caso de Coque, situado a unos 25 kilómetros de Madrid, en la localidad de Humanes, donde el chef Mario Sandoval dirige la propuesta gastronómica de este restaurante propiedad de su familia. Abanderado de la cocina madrileña actual, combina sus raíces con la multiculturalidad de la sociedad moderna, algo que se refleja en sus tres menús llamados Gastronómico, Cocina de Mercado y Nuestros Clásicos, según se base en las últimas creaciones del cocinero, los productos de temporada o las recetas de tradición, respectivamente.

Por su parte, la cocina de autor y los productos de temporada son la máxima de Casa José, un acogedor local de Aranjuez propiedad de la familia Del Cerro, cuya tradición hostelera comenzó en los años cincuenta con una casa de comidas. En 1991, la familia inauguró un restautante que ese mismo año recibió una estrella Michelin y hoy día sigue apostando por la originalidad y la innovación, con Fernando Del Cerro como mente creativa. Su carta de salados y sus dos menús, Clásico y Degustación, dan una buena muestra de cómo ir más allá de lo conocido a la hora de tratar los productos de la zona.

Finalmente, El Cenador de Salvador, dirigido por el chef Salvador Gallego y su esposa Toñi, es un coqueto restaurante que ofrece alta cocina de raíces tradicionales desde el municipio de Moralzarzal, en la Sierra de Guadarrama. Inaugurado en 1985 en un chalet típicamente serrano, sus propuestas culinarias a menudo revisan las recetas más populares para mezclar en ellas sabores y texturas, aunque siempre centradas en los productos de temporada.


Fuente: esmadrid.com
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